Có một quy luật tại thị trường F&B Việt Nam: Những xu hướng đang gây tiếng vang tại TP.HCM nhiều khả năng sẽ tiếp tục xuất hiện tại Hà Nội và các đô thị lớn trong khoảng 6-12 tháng tới.
Như vậy, TP.HCM là nơi có thể nhìn trước xu hướng sắp lan rộng ra phần còn lại của thị trường.
Trào lưu mở cửa nhà hàng tới 0h30 sáng
Thông tin trên được ông Nguyễn Đỗ Anh Quân - Giám đốc Nhãn hàng iPOS.vn cho biết tại Vietnam F&B Summit 2026 diễn ra sáng 9/9.
Theo dữ liệu báo cáo, công thức đông khách mới của các mô hình F&B tại TP.HCM được chỉ ra là: “Tối ưu chỗ ngồi, tối ưu menu, tối ưu chi phí và mở bán tới 0h30 sáng”.
Ông Quân cho hay, mô hình tăng tốc mạnh nhất trong thời gian qua là các quán đặt tên bằng giá như Lẩu cá 69K, Tiệm Lẩu bò trăm rưỡi; nhà hàng món quốc tế bình dân quanh 100.000 - 150.000 đồng/người; nướng sân vườn quanh mức 200.000 đồng/người (chưa bao gồm giá đồ uống).
Các mô hình này dù khác nhau về món và tệp khách, nhưng cùng được thiết kế để nằm dưới ngưỡng chi hợp lý – 200.000 đồng, theo như khảo sát ngành F&B 6 tháng đầu năm 2026 của iPOS.vn.
Đi sâu vài phân tích có thể thấy công thức thành công của các mô hình kinh doanh trên gần như đảo ngược toàn bộ logic mà ngành nhà hàng theo đuổi 10 năm qua.
Tức là, thay vì chọn mặt bằng đẹp trong trung tâm, chủ kinh doanh chọn các khu đất trống, diện tích lớn ở vùng rìa, nằm trong ngõ (hẻm). Thay vì nội thất kín và máy lạnh, doanh chủ làm không gian nhà hàng mở, không dùng điều hòa.
Ông Nguyễn Đỗ Anh Quân - Giám đốc Nhãn hàng iPOS.vn. (Ảnh: BTC)
Với mô hình chọn đất trống thay vì mặt tiền trung tâm, hệ quả không dừng ở từng quán mà hiện ra trên bản đồ đô thị.
Tại TP.HCM, những khu vực trước đây không phải điểm đến ăn uống đang hình thành các cụm ăn chơi mới: Trung tâm Quận Gò Vấp (cũ); trung tâm Quận Tân Phú (cũ); trục đường Ung Văn Khiêm và Nguyễn Gia Trí (thuộc phường Thạnh Mỹ Tây),...
Các địa điểm này có chung điều kiện khi quỹ đất còn rộng đủ cho mặt bằng vài trăm mét vuông, giá thuê chấp nhận được, chỗ đỗ xe thoải mái và mật độ thương hiệu đủ dày để tạo thành điểm đến chứ không chỉ là một quán lẻ.
Bên cạnh đó, thay vì bán trải nghiệm chậm rãi, các nhà hàng dạng này tối ưu sức chứa và tốc độ: Thực đơn giới hạn, đồ ra nhanh, một nhóm khách thường chỉ ngồi khoảng 30 phút - 1 giờ đồng hồ.
Đáng chú ý nhất là khung giờ kết thúc ca, trong khi phần lớn nhà hàng để bếp đóng lúc 22h, nhóm nhà hàng này mở bán tới 0h30 sáng, tăng thêm nguyên một ca doanh thu trên cùng chi phí thuê mặt bằng.
Kết quả là khách không phải đợi đến cuối tuần mới mạnh tay mở ví, khi bữa tối giữa tuần trở thành khả thi cho tiêu dùng.
Tiệm Lẩu bò trăm rưỡi; Tiệm lẩu nhà An; Khapi; Mê Thái, Ngõ Thái, Mơ Nướng, NONG – Farm to Grill,... đây là những cái tên đang hút đúng phần lưu lượng khách giữa tuần mà các mô hình khác đánh rơi.
Điều thú vị, cũng theo ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, khách hàng vào ăn Tiệm Lẩu bò trăm rưỡi nhưng khi thành toán sẽ không có hoá đơn nào ở mức 150.000 đồng mà thường lên tới 400.000-500.000 đồng.
Ở đây, con số ‘một trăm rưỡi’ được gọi là sản phẩm dẫn và giá nền. Khi khách hàng tới ăn, nếu thấy đáng giá thì họ sẽ gọi thêm topping tại nhà hàng. Điều này khiến AOV (giá trị trung bình đơn hàng) tăng cao.
Câu hỏi cho nửa cuối 2026 và năm 2027 là khi nào kịch bản trên tại TP.HCM sẽ lặp lại ở phía Bắc?
Theo các chuyên gia, điểm khác biệt cần tính đến là thời tiết, khi mô hình không điều hòa, không gian mở khó có thể vận hành trọn vẹn cả năm tại miền Bắc. Do đó, mô hình trên nhiều khả năng sẽ đến xuất hiện tại phía Bắc dưới một biến thể hoàn toàn khác.
Lẩu bò trăm rưỡi bao giờ hết thời?
Trao đổi thêm với phóng viên bên lề sự kiện, ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty Tư vấn FnB Director và Sáng lập Horeca Business School cho rằng, việc định giá luôn trên tên gọi như ‘Tiệm Lẩu bò trăm rưỡi’ sẽ khiến khách hàng ở phân khúc phổ thông quan tâm.
“Khi được định giá như vậy, họ cảm thấy sẽ được ăn tối thiểu ở mức giá đó chứ nhà hàng không đánh lừa. Khách hàng cần bằng chứng để tin rồi họ sẽ đến thử”, ông giải thích.
Theo vị chuyên gia, có một chiến lược trong ngành ẩm thực được gọi là chiến lược bán giá thấp, tạo cảm giác bán lỗ. Chiến lược này khá phù hợp với ngành hàng lẩu. Vì khi đến ăn, gần như chắc chắn thực khách sẽ gọi thêm topping, đồ uống.
Dẫn chứng là Manwah hay Hutong cũng từng tung gói trải nghiệm lẩu 169.000 đồng cho 2 người, tuy nhiên, khi bước ra thanh toán thì hoá đơn khoảng 1,5 triệu đồng là bình thường.
Trà sữa 7K cũng là một ví dụ. Khách hàng mua nền trà với giá 7.000 đồng, nhưng sau khi mua thêm topping thì giá một ly lên 20.000 đồng là bình thường.
Trà sữa 7K tại TP.HCM (Ảnh: Znews)
“Nhưng nếu khách hàng lần đầu ăn rồi khi thanh toán lại trả với mức giá cao, họ không quay lại nữa thì sao?”
Trả lời câu hỏi này, ông Đỗ Duy Thanh cho rằng: Cái khó trong ngành ẩm thực là mời được khách hàng đến lần đầu tiên, giữa một ‘rừng’ các thông tin quảng cáo.
Lần đầu khách đến quán với niềm tin về giá. Với mức giá đó, họ đã có trải nghiệm nhất định, khách hàng vẫn được ăn uống đúng với số tiền họ bỏ ra. Nếu thấy phù hợp, khách sẵn sàng trả thêm.
“Đây được gọi là cách đánh vào tâm lý người tiêu dùng và là một giải pháp tốt giữa các thông tin về biến động giá cả trên thị trường”, ông nói.
Tuy nhiên, vị chuyên gia cho rằng, về lâu dài, tình hình kinh doanh của các mô hình đặt tên bằng giá sẽ thay đổi.
Dẫn chứng, trước đây từng có một quán cà phê 1 USD (1 USD Coffee). Thời giá thay đổi, mức giá này không còn phù hợp, nên thông điệp ‘1 USD’ không thể kể được câu chuyện cho khách hàng nữa. Khi giá dính vào tên thương hiệu sẽ không đổi được nên chủ quán đã bỏ luôn thương hiệu này.
Tương tự, có thể trong 1-2 năm tới, ‘lẩu bò trăm rưỡi’ vẫn là một khái niệm thú vị trong kinh doanh.
Tuy nhiên, sau 3-4 năm, cái tên này không thể còn dùng trong truyền thông được nữa. Bởi, theo thời gian, cửa hàng sẽ phải tăng giá bán lên mức cao hơn.
Lúc này, theo ông Thanh, chủ quán sẽ phải truyền thông ‘lẩu bò trăm rưỡi’ theo cách khác để chào mời thực khách.
