Giữ hồn cốt trăm năm trong từng bát phở Vân Cù

Từ một làng nghề ven đô, phở Vân Cù (Nam Đồng, Ninh Bình) đã theo chân người dân tỏa đi khắp các đô thị, trở thành một trong những dòng phở góp phần định hình hương vị phở Việt.

Trải qua hơn một thế kỷ, những bí quyết gia truyền vẫn được gìn giữ, không chỉ tạo nên bản sắc riêng, mà còn mở ra hành trình đưa phở tiến gần hơn tới danh vị di sản văn hóa.

Chuyện nghề phở ở Vân Cù

Phở từ lâu đã gắn bó mật thiết với đời sống người Việt. Không chỉ là món ăn quen thuộc trong bữa sáng hay những lúc cần một bữa ăn nhanh, đủ chất, phở còn kết tinh tinh hoa ẩm thực và trở thành biểu tượng của văn hóa Việt Nam.

Trong số các địa phương gắn với nghề phở, thôn Vân Cù được xem là một trong những điểm khởi nguồn quan trọng. Theo tư liệu dân gian và lời kể của các bậc cao niên, nghề nấu phở ở đây hình thành từ khoảng đầu thế kỷ XX và được gìn giữ, phát triển bền bỉ suốt hơn một thế kỷ. Chính sự tiếp nối qua nhiều thế hệ đã tạo nên một mạch nghề liên tục, góp phần định hình bản sắc riêng của phở Vân Cù.

Trước kia, Vân Cù nổi tiếng với nghề làm bún, tráng bánh đa. Cuộc sống người dân gắn với sân phơi và những tấm bánh trắng trải dài dưới nắng. Thế nhưng, vào những ngày đông giá rét hay mưa phùn kéo dài, bánh không thể phơi khô, buộc phải mang đi tiêu thụ khi còn tươi. Từ khó khăn đó, một hướng đi mới dần mở ra khi loại bánh mềm, dẻo này lại hợp khẩu vị và được người thành thị đón nhận.

Từ thực tế ấy, người dân nảy ra cách thái bánh thành sợi nhỏ để tiện sử dụng, dần hình thành cái tên “phở”. Ban đầu, phở còn mộc mạc, thường ăn với nước riêu cua - nguyên liệu quen thuộc của làng quê. Tuy nhiên, khi cua đồng không phải lúc nào cũng sẵn có, người nấu phở chuyển sang dùng nước xương lợn để tạo vị ngọt, béo tự nhiên. Sự thay đổi này không chỉ giúp món ăn ổn định nguồn nguyên liệu, mà còn từng bước hoàn thiện hương vị, đặt nền móng cho phở phát triển thành món ăn đặc trưng như ngày nay.

Vào những năm đầu thế kỷ XX, khi người Pháp đẩy mạnh xây dựng các công trình như nhà máy dệt ở Nam Định hay cầu Long Biên tại Hà Nội, đời sống đô thị trở nên sôi động, kéo theo nhu cầu ăn uống tăng cao. Nắm bắt cơ hội, người dân thôn Vân Cù nhanh chóng thích ứng, biến tấu sản phẩm để mang đi tiêu thụ tại những nơi tập trung đông lao động như nhà máy, bến tàu, bến cảng, ga xe lửa trên địa bàn Nam Định cũ.

Để phù hợp khẩu vị thực khách, đặc biệt là người Pháp, những gánh phở rong tiếp tục được cải biến. Nước dùng từ đó được nấu cùng thịt bò, trở nên đậm đà, dậy hương hơn và tạo sức hấp dẫn riêng. Người ăn dần quen với hương vị mới và gọi món này là phở Cồ - tức phở do người họ Cồ chế biến.

Không “đóng khung” trong phạm vi làng, người Vân Cù mang nghề đi khắp nơi. Họ rời quê, gánh phở lên các đô thị lớn như Hà Nội, Hải Phòng. Từ những gánh hàng rong giản dị len lỏi nơi phố thị, nghề phở theo chân người dân lan tỏa tới nhiều tỉnh, thành.

Qua thời gian, phở Vân Cù không chỉ đứng vững, mà còn dần khẳng định vị thế. Giai đoạn 1920 - 1930, nhiều người trong làng trở nên nổi tiếng tại Hà Nội, góp phần định hình hương vị phở bò truyền thống. Nghề phở vì thế không chỉ là kế sinh nhai, mà còn trở thành niềm tự hào của người dân địa phương.

Trải qua nhiều thế hệ, những bí quyết như cách làm bánh phở mỏng, dai; kỹ thuật ninh nước dùng trong, ngọt; hay phương pháp chế biến từng loại thịt sao cho hài hòa hương vị… được gìn giữ và truyền lại một cách cẩn trọng. Sự tích lũy bền bỉ ấy đã tạo nên bản sắc riêng cho phở Vân Cù - một món ăn dân dã nhưng hàm chứa câu chuyện dài về sự sáng tạo và gìn giữ nghề truyền thống của cả một cộng đồng.

Quầy chuẩn bị thịt bò cho phở Vân Cù với sự tỉ mỉ trong từng công đoạn.

Nước dùng của phở Vân Cù có hương vị đặc trưng, khó trộn lẫn.

Bí quyết tạo nên hương vị phở trứ danh

Tại thôn Vân Cù, trong số các dòng họ gắn bó với nghề phở, họ Cồ chiếm số đông và cũng là dòng họ có nhiều người theo nghề nhất. Con cháu họ Cồ, từ khi sinh ra đã được truyền dạy nghề từ cha ông, sau này phát triển thành những chủ quán, thậm chí xây dựng chuỗi cửa hàng tại các đô thị lớn, đặc biệt là Hà Nội, góp phần đưa thương hiệu phở Vân Cù lan tỏa rộng rãi.

Nghề nấu phở ở Vân Cù được gìn giữ theo phương thức “cha truyền con nối”. Bí quyết gia truyền của mỗi gia đình thường chỉ truyền lại cho con trai, không mua bán hay chia sẻ ra ngoài. Đến nay, nhiều gia đình đã duy trì nghề qua ba, bốn thế hệ, góp phần đưa phở bò nơi đây trở thành món ăn đặc trưng của địa phương và hiện diện trong danh sách đặc sản nổi tiếng của Việt Nam.

Các nghệ nhân cao tuổi trong làng luôn nhắc nhở thế hệ sau về những “phép nghề” của cha ông. Mỗi công đoạn làm phở đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, không được vội vàng hay cẩu thả. Đặc biệt, tuyệt đối không bớt xén nguyên liệu hay sử dụng nguyên liệu kém chất lượng, nhằm giữ trọn hương vị đặc trưng đã được gây dựng suốt hàng trăm năm.

Cốt lõi tạo nên phở Vân Cù là sự kết hợp hài hòa giữa bánh phở và nước dùng. Bánh phở được làm từ gạo tuyển chọn, ngâm đủ thời gian, xay mịn, tráng thành từng lá mỏng rồi thái sợi. Từng công đoạn đều đòi hỏi sự khéo léo để sợi phở đạt độ mềm, mượt nhưng vẫn dai.

Trong khi đó, nước dùng được xem là “linh hồn” của món phở. Từ nguyên liệu chính là xương bò, xương lợn, người nấu phở áp dụng những bí quyết riêng để khử mùi, tạo vị ngọt thanh và hương thơm đặc trưng – những kinh nghiệm được tích lũy, lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Ông Cồ Hưng cho biết, gia đình ông đã gắn bó với nghề qua bốn thế hệ. Bản thân ông theo nghề hơn 20 năm, từng mở quán tại Hà Nội với thương hiệu phở Nam Định. Sau đó, ông trở về quê, mở quán mang tên phở Cồ Hưng, tiếp tục gìn giữ và phát triển nghề truyền thống của gia đình.

Chia sẻ về bí quyết nấu nước dùng, ông Cồ Hưng cho biết ngoài xương – nguyên liệu chính, nồi nước dùng còn được ninh cùng nhiều loại củ, quả để tạo vị ngọt thanh tự nhiên và dậy hương thơm. Quá trình hầm kéo dài nhiều giờ giúp tinh chất từ xương và rau củ hòa quyện, tạo nên nền nước trong, ngọt dịu, không gắt.

Để nước dùng đạt độ trong, xương bò sau khi sơ chế sạch được cho vào nước lạnh rồi đun sôi. Phần nước đầu được đổ bỏ để khử mùi, sau đó mới tiếp tục ninh cùng thịt bò và các loại gia vị như đại hồi, thảo quả, đinh hương – những thành phần tạo nên hương thơm đặc trưng của phở.

Theo ông Cồ Hưng, yếu tố quyết định chất lượng nước dùng nằm ở khâu chọn nguyên liệu và kiểm soát kỹ thuật nấu. Xương phải là loại ống nhiều tủy, thịt bò tươi, quá trình ninh tuân thủ chặt chẽ về thời gian và nhiệt độ. Khi luộc thịt, cần thường xuyên vớt bọt để tránh vị chát.

Thịt chín không vớt ra ngay mà giữ trong nồi khoảng một giờ, sau đó mới treo lên cho ráo nước rồi ướp gia vị. Cách làm này giúp thịt mềm, giữ độ ngọt tự nhiên và thấm vị mà không bị bở. Các gia vị như nước mắm, gừng, muối hạt cũng phải được lựa chọn kỹ lưỡng để tạo nên hương vị đậm đà, tròn vị.

Gia vị nấu phở ở Vân Cù được tuyển chọn công phu: Thảo quả, hoa hồi, quế chi thường lấy từ vùng Tây Bắc; nước mắm, muối chọn từ các làng ven biển Nam Định (nay thuộc Ninh Bình), bảo đảm chất lượng và hương vị đặc trưng. Trong suốt quá trình ninh, lửa phải được giữ ở mức liu riu để tinh chất từ xương và tủy tiết ra đều, đồng thời giữ cho nước dùng luôn trong.

Để hoàn thiện bát phở bò tái, thịt bò thái mỏng được chần bằng sống dao cho mềm, rồi xếp lên bánh phở. Khi chan nước dùng đang sôi, hương thơm của thịt, xương và các loại gia vị hòa quyện, tạo nên bát phở nóng hổi, vị ngọt thanh, đậm đà. Người sành ăn có thể dễ dàng nhận ra nét riêng của phở Nam Định – kết quả của những bí quyết gia truyền được gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Hướng tới hành trình công nhận di sản nhân loại

Bà Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình, cho biết làng nghề phở Vân Cù hiện có khoảng 80 hội viên đang sinh sống, hành nghề trên khắp cả nước và cả ở nước ngoài. Đây không chỉ là lực lượng kế thừa nghề, mà còn là “mạng lưới lan tỏa” quan trọng, giúp phở Vân Cù nói riêng và phở Việt nói chung hiện diện ngày càng rộng rãi trong đời sống ẩm thực đương đại.

Theo bà Thiết, dù phở đã có nhiều biến thể ở các vùng miền, song những dòng phở truyền thống như phở Vân Cù, phở Cồ hay phở bò Nam Định vẫn giữ vai trò “gốc rễ”, định hình chuẩn mực hương vị. Chính sự bền bỉ trong gìn giữ kỹ thuật, nguyên liệu và triết lý chế biến đã tạo nên giá trị khác biệt, giúp những thương hiệu này đứng vững trước sự đa dạng của thị trường.

Việc phở Nam Định được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ mang ý nghĩa ghi nhận, mà còn mở ra cơ hội định vị phở như một di sản sống. Đây là cơ sở quan trọng để Việt Nam từng bước hoàn thiện hồ sơ trình UNESCO, khẳng định phở không đơn thuần là món ăn, mà là kết tinh của lịch sử, văn hóa và đời sống cộng đồng.

Học sinh thưởng thức phở Vân Cù tại Festival Phở 2026.

Ở cấp địa phương, xã Nam Đồng đang chủ động gắn bảo tồn nghề với phát triển kinh tế - du lịch. Thông qua các hoạt động quảng bá, xây dựng thương hiệu và kết nối du lịch trải nghiệm, phở Vân Cù dần được đặt trong một không gian văn hóa rộng hơn, nơi du khách không chỉ thưởng thức, mà còn hiểu về nguồn gốc, quy trình và con người làm nên món ăn.

Trong đó, Festival Phở 2026 trở thành điểm nhấn, đóng vai trò như “cầu nối” giữa truyền thống và hiện đại. Sự kiện không chỉ quy tụ nghệ nhân, nhà nghiên cứu và doanh nghiệp, mà còn góp phần chuẩn hóa nhận thức về giá trị nghề, khơi dậy niềm tự hào và ý thức gìn giữ di sản trong cộng đồng.

Ông Nguyễn Văn Sinh - Chủ tịch UBND xã Nam Đồng, cho biết các hoạt động này hướng tới mục tiêu dài hạn: Xây dựng hình ảnh làng nghề phở Vân Cù như một điểm đến văn hóa đặc trưng, đồng thời từng bước hoàn thiện hồ sơ đề cử quốc gia trình UNESCO.

Việc quy hoạch không gian phát triển nghề phở rộng 8,6ha trước đình làng Vân Cù cho thấy định hướng phát triển bài bản, kết hợp giữa bảo tồn làng nghề và khai thác du lịch trải nghiệm.

Có thể thấy, từ một nghề mưu sinh truyền thống, phở Vân Cù đang được nâng tầm thành giá trị văn hóa - kinh tế. Khi được đặt trong chiến lược phát triển dài hạn và gắn với câu chuyện di sản, phở không chỉ “đi xa” về không gian, mà còn “đi sâu” vào nhận thức, trở thành biểu tượng văn hóa có sức sống bền vững trong bối cảnh hội nhập.